Du jardin à la cave

les endives, legumes d'hiver

Comment imaginer que les endives, si pâles avec leurs feuilles à peine ourlées de jaune, furent un jour aussi vertes que des laitues ? Et pourtant, dans une première vie, elles ressemblaient à de gros pissenlits en poussant au grand jour pendant toute la belle saison. La chlorophylle leurs donnaient leur aspect vert et croquant comme n’importe quelle salade. C’est d’ailleurs la seule période de leur vie où le soleil leur est nécessaire. Ensuite, c’est l’inverse. Moins il y a de lumière, meilleures sont les endives.

En effet, le cycle commence en mai quand le jardinier fait ses semis. La première étape consiste à laisser pousser l’endive en pleine terre car ce légume est avant tout une racine, de la même famille que la chicorée ou la betterave même si sa forme fait plutôt penser à la carotte. Il faut ensuite la laisser pousser gentiment quatre à cinq mois. Puis, lorsque les racines pivotantes sont assez fortes, on coupe les feuilles à trois centimètre au-dessus du collet. Une fois les endives sèches, ou comme les jardiniers l’appellent, « ressuyées »,  on les repique en novembre dans de la terre un peu humide mise dans des caissettes destinées à la cave.  L’essentiel est d’éviter la lumière naturelle et la photosynthèse qui génère de la chlorophylle. C’est en effet cette dernière qui fait changer la couleur des feuilles ainsi que son gout. C’est pourquoi on recouvre également les endives d’un tissu occultant. L’idéal est de les stocker huit jours au frais autour de quatre degrés pour permettre à la racine de cicatriser. L’arrosage est aussi important que la température tiède qui y règne. La cueillette ou « cassage » peut s’opérer alors au fur et à mesure de la repousse pendant tout l’hiver. On coupe et ça repousse, encore et encore.

Certaines endives de couleur rouge, nommées Trévise ou Vérone sont très prisées chez nos voisins transalpins.

A présent, c’est toujours dans le Nord, où on les nomme « chicons », que leur culture prédomine, grâce aux températures douces, ni trop basses, ni trop élevées.  Car, quitte à être confinées, autant le faire dans la douceur !